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"Çè serén tèra scûa"

Cari amici del nostro calendario avventato, la nostra penultima finestrella tocca un aspetto del Natale molto importante: il cibo, che a Natale assume un valore di condivisione, ricordo ed eredità da tramandare. Una cosa bella, insomma. 

Se dovessimo pensare una pietanza (non necessariamente natalizia) che rappresenti l'identità della Liguria, saremmo indecisi tra la Cima e la Torta Pasqualina.
Sono due preparazioni lente, meticolose, dove devi aspettare paziente il risultato della tua costruzione, un po' come i muretti a secco. Le verdure dell'orto (ogni zona le sue, la cima a Genova è diversa, ad esempio, da quella delle Valli del Vara e diversa da quella ingauna), la carne giusta, l'olio, le sfoglie sottili.

Attesa, applicazione manuale e poi arriva la bellezza nascosta, perché quando tagli una fetta di Pasqualina o di Cima, si rivela un mondo che da fuori non si vede proprio: una cascata di colori e profumi intensi.

Un po' come quelle Chiese dei vicoli di Genova dove all'esterno vedi un muraglione anonimo ed entrando c'è uno strapiombo di barocco. O come quei paesi minuscoli arroccati sulle fasce, dove trovi piccoli oratori con quadrerie da far invidia a Buckingham Palace, o un osservatorio astronomico perché lì ci è nato uno dei padri dell'osservazione "stellare".

Ecco sì, o Cima o Pasqualina. 

* L'immagine della finestrella è "La Cuoca" di Bernardo Strozzi e si trova nella Galleria di Palazzo Rosso a Genova

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